Productie-proces van thee

Productieproces van thee

Het productieproces van thee verdelen we hier in twee delen. Allereerst de theestruik en wat er precies belangrijk is om kwalitatief zo goed mogelijke theebladeren te kweken. Hierna gaan we over op de behandelingen die de geplukte theebladeren ondergaan om tot de vele verschillende eindproducten te komen die allemaal thee heten.

De theestruik

Voor de productie van thee, voor (bijna) elke theesoort, worden de bladeren van de Camellia Sinensis (de theestruik) gebruikt. De manier waarop deze theestruiken verbouwd worden en de manier van verwerken van de bladeren, de productie, bepalen uiteindelijk hoe de thee smaakt en ruikt.

Klimaat

De theestruik kan alleen groeien in een subtropisch klimaat. De struik heeft een hoge temperatuur, veel zon en voldoende vocht in de lucht om goed te groeien en een goede kwaliteit theebladeren te leveren.

De grond

De grond waarop de thee groeit, oftewel het terroir (ja; net als bij wijn), is van invloed op het eindresultaat. Een geoefende thee proever kan, net als bij het wijn proeven, proeven waar deze vandaan komt. Hij kan de aan- of afwezigheid van de mineralen uit de bodem proeven in het eindresultaat.

Snoeien

Naast het theeplukken is snoeien een van de belangrijkste factoren die van invloed is op de groei van een theestruik en dus van invloed op de gehele productie. Een plan die regelmatig teug gesnoeid wordt wil sneller weer groeien dan een plant die niet of te laat gesnoeid wordt.

6 Maanden nadat een nieuw stekje van de theestruik is gaan groeien wordt de nieuwe theestruik voor het eerst gesnoeid. Dit noemt men pruning. Na drie tot vier jaar kan er voor het eerst worden geoogst. Na elke vijf a zes jaar wordt de theestruik geheel terug gesnoeid. Mede dankzij dit proces kunnen theestruiken wel tot 140 jaar oud worden.

Plukken

Zoals gezegd wordt er voor het eerst geplukt als de theestruik drie tot vier jaar oud is. Voor de meest verfijnde theesoorten worden alleen de bovenste twee bladeren gebruikt met de bladknop. Witte thee is hier een goed voorbeeld van. Bij witte thee is het zelfs zo dat de eerste bladeren maximaal 48 uur oud mogen zijn en meestal ook nog de beschermhaartjes vanuit de knop hebben. Hoe steviger het eindresultaat wordt in de theeproductie, hoe volgroeider de theebladeren mogen zijn. Zo wordt Oolongthee soms wel tot het zesde blad geplukt.

Het plukken van de thee gebeurt voor het grootste deel nog met de hand. De beste kwaliteit theebladeren kan niet geplukt worden met machines omdat die een deel van de bladeren altijd zal beschadigen. Hiernaast kan een machine niet van elk takje theebladeren zien hoeveel bladeren eraf gehaald worden om een goed onderscheid te kunnen maken tussen de verschillende theesoorten. Omdat in sommige landen zoals Japan en Kenia de arbeidskosten erg hoog liggen zijn dit juist de landen waar juist wel machinaal geoogst wordt.

De theeproductie

Nadat de thee geplukt is begint de werkelijke productie naar het eindresultaat. Het verwerken van de theebladeren bestaat uit verflensen, kneuzen, oxidatie, verhitten, moist heating, shaping, drogen, firing, fermentatie en sortering. Afhankelijk van de uiteindelijke theesoort worden bepaalde stappen overgeslagen.

Verflensen

Direct na de pluk van het theeblad worden de theebladeren over een egale vloer verspreid en met rust gelaten in de zon. Dit gebeurt in sommige gevallen ook in speciale droogkamers. Het verflensen van de theebladeren duurt 2 tot 8 uur en zorgt ervoor dat het theeblad ongeveer 30 procent van zijn vocht verliest.
Deze stap in de theeproductie wordt gebruikt bij Witte thee, Oolong en zwarte thee.

Kneuzen

Om het oxidatieproces op gang te brengen en om ervoor te zorgen dat de verflensde theebladeren nog meer vocht verliezen worden de theebladeren gekneusd.
Deze stap in de theeproductie wordt alleen gebruikt voor Oolong en zwarte thee.

Oxideren

Na het kneuzen van de theebladeren worden deze geoxideerd. Het oxidatieproces is te vergelijken met een stukje appel, peer of banaan die je gesneden hebt. Laat deze even liggen en het wordt vanzelf bruin. Dit wordt veroorzaakt door het contact met zuurstof. Bij thee is dat juist de bedoeling. Veel smaak en aroma’s van de thee worden hiermee tot stand gebracht. Sommige Oolongthee laat men maar deels oxideren terwijl andere en zwarte thee volledig geoxideerd worden. Het principe van oxideren is voor iedereen gelijk. Toch kan de manier waarop dit in de praktijk toegepast worden erg verschillen tussen de verschillende theeplantages. De gemiddelde duur van het oxidatieproces is ongeveer 20 minuten.
Deze stap in de theeproductie wordt alleen gebruikt voor Oolong en zwarte thee.

Verhitten

Om te voorkomen dat de theebladeren gaan oxideren of om er voor te zorgen dat het oxidatieproces gestopt worden de bladeren verhit. Dit zorgt ervoor dat het nog aanwezige vocht in de bladeren verdampt. Het verhitten kan op verschillende manieren gebeuren. Zo wordt witte thee gedroogd in een droogoven en groene thee wordt gewokt of gestoomd. De laatste optie is typisch voor Japanse groene thee.
Deze stap in de theeproductie wordt gebruikt voor Witte thee, Gele thee, Groene thee, Oolong thee, Pu ehr thee.

Moist heating

Moist heating is een proces die uitsluitend gebruikt wordt om gele thee te produceren en is verantwoordelijk voor de karakteriserende gele kleur van de Gele Thee. Na het verhitten van de theebladeren worden deze bladeren op een hoop gelegd zodat een broeiproces (het fermenteren) op gang komt. Door deze hoop theebladeren af te dekken met natte doeken wordt dit proces versnelt. Het afdekken duurt, afhankelijk van het gewenste eindresultaat, 30 seconden tot enkele dagen.

Shaping

Na het verhitten, of in het geval van Gele Thee na de moist heating, wordt afhankelijk van de theesoort de thee gerold of gevormd. Zo wordt de zogenaamde gunpowder tea in deze fase tot balletjes gerold.
Deze stap in de theeproductie wordt gebruikt voor Witte thee, Gele thee, Groene thee, Oolong en Zwarte thee.

Drogen

Voor de meeste theevarianten is dit de, op een na, laatste stap in het productieproces voor het maken van thee. Het drogen duurt ongeveer 20 minuten en gebeurt in speciale droogovens. Aan het begin van het droogproces is de droogtemperatuur ongeveer 95 graden Celsius. Aan het einde van de droogtijd is deze temperatuur gedaald naar ongeveer 40 graden Celsius.
Deze stap in de theeproductie wordt gebruikt voor Witte thee, Gele thee, Groene thee, Oolong en Zwarte thee.

aditionele processen

Oolong en Pu Ehr thee ondergaan nog een extra processtap. Firing voor Oolong en (Post-)Fermentatie voor Pu Erh thee.

Firing

Typisch voor Oolong uit Taiwan is dat deze na het drogen nog geroosterd wordt. Tegenwoordig gebruikt men hiervoor een speciale over maar traditioneel gebeurde dit in bamboemanden boven een houtskoolvuur. De tegenwoordige roosterovens roosteren de theebladeren op een lage temperatuur. De hoogte van de temperatuur en de duur van het roosteren wisselen per theeplantage en worden vastgesteld door hun theemeesters. Het roosteren van de thee zorgt voor de zoetheid en aroma’s in de smaak van het eindproduct; Oolong Thee.

(Post-)Fermentatie

De meeste Pu Erh thee is gebaseerd op Groene thee. Toch zijn er ook varianten waar witte, gele of zelfs zwarte thee aan toegevoegd is. De basis echter blijft Groene thee.
Aan deze groene theevariant worden bij (post-)fermentatie extra bacteriën en gisten toegevoegd waardoor de 2e fermentatie plaats vind die zorgt voor de typische pu-erhthee smaak. Ook worden hier de eventuele witte of gele theebladeren toegevoegd om de Pu-erhthee nog een speciaal tintje te geven. Dan wordt een eind gemaakt aan deze fermentatie door de thee bloot te stellen aan hete lucht of stoom van 150 graden Celsius. Na het stomen wordt deze thee in plakken, tegels of bolletjes geperst waarna deze ter rijping en droging opgeslagen. Het rijpingsproces duurt minimaal 5 jaar. De meest waardevolle Pu-erhthee wordt tot wel 60 jaar gerijpt.

Sorteren

Als laatste stap worden de theebladeren gesorteerd op grootte en kwaliteit. Van de nog hele theebladeren tot het zogenaamde teadust wat men in theezakjes vind.
In dit laatste proces kunnen ook extra aroma’s en specerijen worden toegevoegd waarna de thee wordt klaargemaakt voor transport.