Cappuccino

De cappuccino is een koffie variant gebasseerd op espresso en melk. De bereidingswijze zorgt ervoor dat dit een perfecte cappuccino wordt. Een perfecte cappuccino bestaat uit drie exact gelijke delen espresso, melk en melkschuim. Hieronder vind je hoe deze perfecte cappuccino gemaakt wordt.

Geschiedenis van cappuccino

De Italiaanse cappuccino stamt af van het Oostenrijkse Kapuziner Kaffee welke in de omgeving van Wenen werd gemaakt. Deze naam is een verzamelnaam van een grote verscheidenheid aan verschillende koffievariaties die in deze contrijen veelal melanges worden genoemd. Ook de Wiener Melange stamt hier vanaf.
In Italië wordt de cappuccino van oudsher gezien als ontbijtdrank. De naam refereert naar de kleur van de habijt van de Kapucijner monniken. Zij ontlenen hun Italiaanse naam aan de lange puntige kap, of cappuccino die deel uit maakt van de traditionele kledij van deze orde. De naam cappuccino voor de koffievariant stamt hier weer vanaf. Van bovenaf gezien ziet een cappuccino er net zo uit als de kruin van de Kapucijner Monnik. Kaal (wit) in het midden met haar (bruin) er omheen. Pas rond 1948 vinden we de naam cappuccino terug in de Engelse taal in een stuk over het Amerikaanse San Fransisco.

Het maken van de perfecte cappuccino

De perfecte cappuccino met een heerlijk romige melksmaak kan je dag helemaal maken maar hoe maak je die perfecte cappuccino? Veel oefening met het onderstaande stappenplan zal je hiermee helpen.

Stap 1) Maak een kop espresso in een cappuccinokop van 160ml. Een kleine reminder; de formule voor de espresso:
7 gram gemalen koffie
23 - 28 seconden doorlooptijd
9 - 16 bar luchtdruk
92 - 96 graden Celsius water
Zolang de espresso doorloopt heb je de tijd om de melk op te schuimen.

Stap 2) Neem een roestvrijstalen schenkkannetje en vul deze tot net onder de helft (is ongeveer 60 ml) met koude, volle melk. Gebruik hiervoor het liefste houdbare volle melk. In halfvolle en magere melk zitten niet genoeg eiwitten die essentieel zijn voor een mooi homogeen melkschuim en dus voor een mooi romige cappuccino. Het merk volle melk is meestal niet van belang maar probeer niet teveel te beknibbelen op kwaliteit. (Lees meer over welke melk voor melkschuim.)

Stap 3) Open het stoompijpje van de espressomachine en laat eerst overtollig water eruit. Als het pijpje gaat stomen is het in orde en kan het stoompijpje weer dicht. Laat dan de tuit van het stoompijpje zakken in de melk tot vlak onder het melkoppervlak.

Stap 4) Open het stoompijpje nu weer. Zorg dat de tuit net onder het melkoppervlak blijft, een beetje schuin erin, waardoor de melk zal gaan tollen in de schenkkan. Op deze manier ontstaat het schuim. Als je het tuitje te hoog houdt zal er teveel lucht in de melkschuim komen waardoor deze snel inzakt. Houdt het tuitje te diep in de melk en de melk zal alleen opwarmen en niet schuimen. Het perfecte schuim heeft geen zichtbare luchtbellen (dit noemt men microfoam).

Stap 5) Met je hand kan je de temperatuur inschatten van de melk. Voor de beginnende barista is een speciale thermometer te krijgen die met een gekleurd vakje de perfecte eindtemperatuur weergeeft tussen de 60 en 70 graden Celsius. Zodra de melk, al tollend in de melkkan, begint op te warmen en te schuimen doe je de tuit iets dieper in de melk. Tot ongeveer 40 graden Celsius is schuim te maken, hierna verwarm je de melk alleen nog maar verder op.

Stap 6) Verwarm het schuim verder tot ongeveer 70 graden Celsius. De rvs-kan is nog net aan te raken. Rond deze temperatuur komt de lactose in de melk vrij en krijgt de melkschuim een iets zoetige smaak. Op dit moment doe je het stoompijpje uit! Stoom te lang door en de lactose zal karameliseren. Op het moment dat je de zoete lucht in de neus krijgt ben je meestal te laat. Wees niet eigenwijs door hier toch een cappuccino van te maken maar begin opnieuw. Het is wederom voor de beginnende barista van belang dat de thermometer gebruikt wordt.

Stap 7) Tol de melk en melkschuim rond in de schenkkan en tik deze een aantal keren op je werkblad om de grote luchtbellen eruit te tikken. De melk is nu, als je het goed hebt gedaan, veranderd in een homogene melkschuim zonder grote luchtbellen. Het melkschuim heeft nu een flueel achtige glans. Schenk dit schuim nu op de espresso die je eerder gemaakt hebt en voilà! Je cappuccino is af!

Stap 7b) Voor de beginnende basista. De test: Een goede schuimlaag kan een theelepelje suiker een kleine tijd vasthouden waarna de suiker langzaam wegzakt door het melkschuim.

Stap 8) Nee, we zijn nog niet klaar. Maak met een vochtige doek direct na het opschuimen je stoompijpje schoon. Op dit moment is het een kleine moeite. Maak je je stoompijpje later schoon dan is de melk al vast gekoekt en moet je een stuk harder poetsen om dit schoon te krijgen of je laat een collega ermee zitten wat niet erg collegiaal is. Meestal wordt dit laatste je ook niet in dank afgenomen.

Liefde voor het baristavak